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炒菜新觀念
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用油炒菜新觀念： ---不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質！
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作者簡介：
畢業於台大醫學院复健系，並取得有“自然醫學的哈佛大學”之稱的巴斯帝爾大學（巴什季大學）自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試（自然醫學，針灸，中藥，复健），並擁有華 盛頓州醫師，針灸師，治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院复健部主任，西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師，西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長，百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60％是沙拉油，12％是葵花油，13％是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油，葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的“冒煙點”？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎，煮，炒，炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油，葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是“冒煙點”。
每一種油的冒煙點（煙點，介於熔點與沸點之間）都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為“水炒”。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽，玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用“沙拉油”這個名稱代替。其實，沙拉油（色拉油） 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油，花生油，芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
附表：各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 向日葵油107℃（℉225）涼拌，水炒
紅花油 紅花油 107℃（225℉）涼拌，水炒
亞麻仁油 亞麻籽油107℃（225℉）涼拌，水炒
菜籽油 菜籽油第107℃（2.25℉）涼拌，水炒
大豆油 豆油160℃（320℉）涼拌，水炒，中火炒
玉米油 玉米油160℃（320℉）涼拌，水炒，中火炒
冷壓橄欖油 橄欖油 160℃（320℉）涼拌，水炒，中火炒
花生油 花生油160℃（320℉）涼拌，水炒，中火炒
胡桃油 核桃油160℃（320℉）涼拌，水炒，中火炒
芝麻油 芝麻油177℃（350℉）涼拌，水炒，中火炒
奶油 黃油 177℃（350℉）水炒，中火炒
酥油 蔬菜縮短 182℃（360℉） 反式脂肪酸，不建議食用！
豬油 豬油 182℃（360℉）水炒，中火炒
馬卡達姆油 澳洲堅果油199℃（390℉） 涼拌，水炒，中火炒
棉花籽油 棉籽油216℃（420℉）殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 葡萄籽油216℃（420℉）涼拌，水炒，中火炒，煎炸
杏仁油 杏仁油216℃（420℉）涼拌，水炒，中火炒，煎炸
榛子油 榛子油221℃（430℉）涼拌，水炒，中火炒，煎炸
椰子油 椰子油232℃（450℉）水炒，中火炒，煎炸
橄欖油渣 蘋果渣 238℃（460℉）水炒，中火炒，煎炸
茶油 茶油252℃（485℉）
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